amy的部落格

而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。 

　　■麵包模樣 絕不會相同 

　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」 

　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。 

　　■數量龐大 含量是個謎 

　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」

《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題 

　　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？ 

吃得出天然酵母嗎？ 

難！含量極低不超過一成 

　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。 

　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。 

問題 2 

麵包柔軟的祕密，是天然酵母？ 

錯！酵母無此特性烤不熟才會軟 

　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。 

　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。 

　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。 

 烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。

問題 3 

聞到酵母香，還是香精味？ 

香精充斥色澤香味變調 

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。 

　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。 

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。 

紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？

問題 4 

看似歐式，糖油含量比例卻很高？ 

對！熱量超高 

　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」 

問題 5 

夾餡完整又大量，口感好又超值？ 

錯！餡料品質沒想像中好 

　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。  

不會溶解的巧克力豆

 《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康  

　　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。 

　　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。 

　　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）

《專家小檔案》

溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。

台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。

六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。

喜來登點心房主廚，從事烘培業近30年，因應潮流，也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。